Παρουσίαση/Προβολή

(BAT285) -  George Apladas

Περιγραφή Μαθήματος

Σκοπός Μαθήματος

Το μάθημα αποσκοπεί στην εισαγωγή των φοιτητών στις βασικές αρχές οργάνωσης, διοίκησης και στρατηγικής ανάπτυξης επισιτιστικών και γαστρονομικών επιχειρήσεων. Παρέχει θεωρητικά και πρακτικά εργαλεία για τη διαχείριση λειτουργιών, κόστους, ανθρώπινων πόρων, ποιότητας και εμπειρίας πελάτη, με έμφαση στη βιωσιμότητα και την καινοτομία στον τομέα της εστίασης.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές θα είναι σε θέση να:

Γνώσεις

1. Περιγράφουν τη δομή και τη λειτουργία των επισιτιστικών και γαστρονομικών επιχειρήσεων.
2. Αναλύουν το επιχειρηματικό περιβάλλον και τις τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας.
3. Εξηγούν τις βασικές αρχές κοστολόγησης, τιμολόγησης και διαχείρισης προμηθειών.
4. Αναγνωρίζουν τα πρότυπα ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

Δεξιότητες

1. Σχεδιάζουν ένα βασικό επιχειρηματικό πλάνο επισιτιστικής μονάδας.
2. Υπολογίζουν και αξιολογούν το κόστος τροφίμων και ποτών (food & beverage cost).
3. Αναπτύσσουν στρατηγικές marketing και διαχείρισης πελατειακής εμπειρίας.
4. Διαχειρίζονται λειτουργικά ζητήματα ανθρώπινων πόρων στον επισιτιστικό τομέα.

Ικανότητες

1. Συνθέτουν ολοκληρωμένες προτάσεις βελτίωσης λειτουργίας επισιτιστικής επιχείρησης.
2. Λαμβάνουν διοικητικές αποφάσεις με βάση οικονομικά και ποιοτικά κριτήρια.
3. Εφαρμόζουν αρχές βιώσιμης και υπεύθυνης γαστρονομικής διαχείρισης.

Περιεχόμενο Μαθήματος (13 Εβδομάδες)

Εβδομάδα 1

Εισαγωγή στη Διοίκηση Επισιτιστικών Υπηρεσιών – Ο ρόλος της γαστρονομίας στον τουρισμό και την οικονομία.

Εβδομάδα 2

Οργάνωση και Δομή Επισιτιστικών Επιχειρήσεων – Brigade system και διοικητικές λειτουργίες.

Εβδομάδα 3

Στρατηγικός Σχεδιασμός και Επιχειρηματικό Μοντέλο – Business plan, SWOT ανάλυση.

Εβδομάδα 4

Διαχείριση Ανθρωπίνων Πόρων – Ηγεσία, παρακίνηση, αξιολόγηση προσωπικού.

Εβδομάδα 5

Διαχείριση Κόστους – Food cost, beverage cost, τιμολόγηση.

Εβδομάδα 6

Προμήθειες και Διαχείριση Αποθεμάτων – Εφοδιαστική αλυσίδα, έλεγχος αποθεμάτων.

Εβδομάδα 7

Σχεδιασμός και Ανάπτυξη Μενού – Menu engineering και γαστρονομική ταυτότητα.

Εβδομάδα 8

Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων – HACCP, νομοθεσία και διαχείριση κρίσεων.

Εβδομάδα 9

Εμπειρία Πελάτη και Εξυπηρέτηση – Customer journey και διαχείριση παραπόνων.

Εβδομάδα 10

Marketing και Ψηφιακή Στρατηγική – Social media, online reputation, delivery platforms.

Εβδομάδα 11

Βιώσιμη Γαστρονομία – Zero waste, ESG, τοπικότητα και βιώσιμη ανάπτυξη.

Εβδομάδα 12

Τεχνολογία και Καινοτομία – POS, smart kitchens, data analytics.

Εβδομάδα 13

Παρουσιάσεις Ομαδικών Εργασιών – Μελέτες περίπτωσης και ανακεφαλαίωση.

Διδακτικές Μέθοδοι

• Διαλέξεις
• Μελέτες περίπτωσης
• Ομαδικές εργασίες
• Παρουσιάσεις
• Εφαρμοσμένες ασκήσεις κοστολόγησης

Τρόπος Αξιολόγησης

• Ενδιάμεση εργασία (ανάλυση μενού και κοστολόγηση): 30%
• Τελική γραπτή εξέταση: 70%

Προαπαιτούμενα Μαθήματα

Δεν απαιτούνται (ή βασικές γνώσεις Διοίκησης Επιχειρήσεων).

Διδακτικά Συγγράμματα (ενδεικτικά)

• Davis, B., Lockwood, A., Alcott, P. & Pantelidis, I. Food and Beverage Management.
• Walker, J. Introduction to Hospitality Management.
• Jones, P. Foodservice Management Principles.

Εάν επιθυμείτε, μπορώ να σας το προσαρμόσω:

• σε μορφή συμβατή με το πρότυπο της ΜΟΔΙΠ
• με αντιστοίχιση στα επίπεδα του Ευρωπαϊκού Πλαισίου Προσόντων (EQF)
• ή με προσθήκη βιβλιογραφίας στα ελληνικά.

ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ (ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ)

Η αξιολόγηση του μαθήματος βασίζεται σε συνδυασμό διαμορφωτικής και τελικής αξιολόγησης, με στόχο την ανάπτυξη γνώσεων, αναλυτικών δεξιοτήτων και εφαρμοστικής ικανότητας.

Ημερομηνία δημιουργίας

Τετάρτη 3 Ιουλίου 2024