Παρουσίαση/Προβολή
ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΘΕΩΡΙΑ & ΑΣΚΗΣΗ-ΠΡΑΞΗ)
(ΥΠ16) - ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ ΨΥΛΙΝΑΚΗΣ
Περιγραφή Μαθήματος
Η Χημεία και Ανάλυση Τροφίμων (ΚΩΔΙΚΟΣ: ΥΠ16) είναι υποχρεωτικό μάθημα ειδικού υποβάθρου του Γ΄ Εξαμήνου του Προπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Επιστημών Διατροφής και Διαιτολογίας. Το μάθημα περιλαμβάνει εβδομαδιαίως: 2 ώρες Θεωρία, 2 ώρες Άσκηση και 2 ώρες Εργαστηριακές Ασκήσεις (Συνολικές Πιστωτικές Μονάδες: 6).
Το μάθημα της Χημείας και Ανάλυσης Τροφίμων μελετά τα συστατικά των τροφίμων, καθώς και τις χημικές μεταβολές που λαμβάνουν χώρα στα στάδια παραγωγής των τροφίμων, και πώς αυτές επηρεάζουν την ποιότητα και τη διατροφική αξία του τελικού προϊόντος.
Ημερομηνία δημιουργίας
Κυριακή 29 Σεπτεμβρίου 2024
-
Περιεχόμενο μαθήματος
- Θρεπτικές Ύλες. Μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Θερμιδική αξία των τροφίμων. Πέψη και απορρόφηση θρεπτικών συστατικών. Το νερό των τροφίμων (∆έσμευση νερού, Ενεργότητα νερού). Ενεργότητα νερού και αλλοιώσεις τροφίμων. Βιταμίνες και Ανόργανα συστατικά των τροφίμων. Χηλικές Ενώσεις.
- Σάκχαρα, Ανάγοντα σάκχαρα, Παράγωγα μονοσακχαριτών, Γλυκοζίτες, Ολιγοσακχαρίτες, Ομοπολυσακχαρίτες, Ιδιότητες Αμύλου, Ανθεκτικό άμυλο, Ετεροπολυσακχαρίτες, Φυτικές ίνες, Υδροκολλοειδή, Αντιδράσεις αμαύρωσης, Γλυκαντικές ύλες.
- Διαιτητικές πρωτεΐνες, Απαραίτητα και μη απαραίτητα αμινοξέα, περιοριστικό αμινοξύ, βιολογική αξία πρωτεΐνης, αλληλοσυμπλήρωση πρωτεϊνών, επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στην ποιότητα των πρωτεϊνών.
- Εδώδιμα λίπη και έλαια, Θερμική σταθερότητα των ελαίων, Υδρολυτικό - Οξειδωτικό τάγγισμα, Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα οξείδωσης, Φυσικά και συνθετικά αντιοξειδωτικά, Αναλύσεις ελαίων, Έλεγχος της οξειδωτικής κατάστασης, Παραλαβή και Επεξεργασία ελαίων, Ελαιόλαδο, Σπορέλαια, Ιχθυέλαια, Μαργαρίνες.
- Γάλα και γαλακτοκομικά, Κρέας, Ψάρια, Αυγά, Οπωροκηπευτικά, Δημητριακά, Όσπρια.
Μέθοδοι αξιολόγησης
- Συμμετοχή σε εβδομαδιαίες εργαστηριακές ασκήσεις στον υπολογιστή που ξεκινούν από την αρχή του εξαμήνου και παραδίδονται μια εβδομάδα μετά την ολοκλήρωση κάθε πειράματος (20%).
- Γραπτή ενδιάμεση εξέταση θεωρίας (πρόοδος, 40%) με ερωτήσεις σύντομης απάντησης και ασκήσεις εκτεταμένης απάντησης
- Γραπτή τελική εξέταση (60%) με ερωτήσεις σύντομης απάντησης και ασκήσεις εκτεταμένης απάντησης.
Προτεινόμενα συγγράμματα
ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΩΝ ΔΙΔΑΚΤΙΚΩΝ ΣΥΓΓΡΑΜΜΑΤΩΝ
ΕΥΔΟΞΟΣ
(https://service.eudoxus.gr/public/departments/courses/411778/2024 )
Επιλογές Συγγραμμάτων:
- Βιβλίο [102125820]: Χημεία Τροφίμων, Μπόσκου Δημήτριος
- Βιβλίο [77271642]: ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, Σφλώμος Κωνσταντίνος
- Βιβλίο [12831233]: Αναλυτική χημεία και ενόργανη ανάλυση στον τομέα της διατροφής., Γεώργιος Βλάτσιος
- Βιβλίο [18549076]: Χημεία Τροφίμων, Belitz Hans - Dieter, Grosch Werner, Schieberle Peter
- Βιβλίο [102070355]: Χημεία τροφίμων, Μπαδέκα Αναστασία, Κοντομηνάς Μιχαήλ
Μαθησιακοί στόχοι
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής /τρια θα:
- έχει προχωρημένη γνώση και θα έχει κατανοήσει τις ιδιότητες βασικών συστατικών των τροφίμων,
- έχει κατανοήσει το πώς οι ιδιότητες των συστατικών των τροφίμων επηρεάζουν την αλλοίωση, τη διατήρηση και τις μεταβολές τους κατά την επεξεργασία,
- είναι σε θέση να περιγράψει, να ερμηνεύσει και να αξιολογήσει τις μεθόδους προσδιορισμού συστατικών των τροφίμων και να ερμηνεύσει τα αποτελέσματά τους,
- είναι σε θέση να πραγματοποιεί υπολογισμούς για τη σύσταση των τροφίμων και να αξιολογεί τα αναγραφόμενα στις ετικέτες τους,
- είναι σε θέση να εργάζεται μόνος ή σε ομάδες υπακούοντας σε πρωτόκολλα.
Το μάθημα συμβάλει στην ανάπτυξη δεξιοτήτων όπως:
- Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
- Παραγωγή νέων ιδεών
- Ομαδική και ατομική εργασία